桐泰祥糕點

來源: 時間:2020-07-17 01:00【字號:

  “桐泰祥糕點”是邢臺市久負盛名的傳統名牌食品,至今已有八十年的歷史。據桐泰祥糕點師路金榮講,從河南、山東,到河北,糕點制作共分四個幫,即開封幫、道口幫、臨清幫、天津幫。而桐泰祥糕點屬于開封幫,開封幫的第五代傳人是田魁(即路金榮的師傅),第四代傳人是吳國祥,再往上的師傅就無從查考了。開封幫的糕點特點可用酥、脆、香、甜、軟五個字來概括。另一特點是“五多一好“,即酥貨多、混搪多、品種花祥多、江米貨多、南材多,質量好。桐泰祥的糕點屬于南點北做的開封幫的典范。它的糕點制作以工藝精細,造型雅致,松爽適口,色味俱佳而聞名,堪稱“邢臺第一家”,深受廣大群眾歡迎。

  一、“桐泰祥”糕點鋪的變遷

  桐泰祥糕點鋪的前身為“風泰祥”、“桐鳳祥”?!帮L泰祥”初創于一九零六年,創辦人李玉田(原籍河南安陽人)自東自掌,糕點師是田魁。初創的糕點鋪叫“風泰祥”,地址在邢臺市府前南街。開始鋪面不大,人員不多。由于生產的糕點質高價廉,取得人們的信賴,打開了門潞,就逐步發展起來。田魁在“鳳泰樣”一直干到一九三六年,以后“鳳泰祥”的糕點師就是田魁的徒弟路金榮了。當時“鳳泰祥”主營糕點,兼營面醬、醬油、醋和各種小菜,能生產四十多種各色糕點,頗受顧客歡迎。

  一九四四年由于“風泰祥”的掌柜給的待遇太低,糕點師路金榮和會計候覲光商議,決定脫離“鳳泰祥”,另在邢臺市南關北大街開辦“桐鳳祥”糕點鋪.“桐鳳祥”名字的由來是根據“鳳落梧桐”之傳說,取“種下梧桐樹,召之 鳳凰來”之意,要和“鳳泰祥”競爭一番?!巴P祥”的經理是候覲光,副經理兼糕點師是路金榮?!巴P樣”糕點鋪是前店后廠,候覲光負責前店門市貨物銷售,路金榮管理后廠糕點制作和其他產品的生產。 開業前對門面內部進行了修繕和粉刷,使門面美觀大方,店內干凈整齊,比其他糕點鋪大不相同。當時能生產八十多個各色品種的糕點,兼營的面醬、醬油和小菜也頗有名氣。到一九四五年九月邢臺解放時,“桐鳳祥”因故暫停營業 。

  在“桐鳳祥”停業的日子里,路金榮沒有間斷制作糕點和對糕點技藝的鉆研。開始時自己晚上在家做些糕點,白天上街擺攤出售,他做的糕點一擺上,時間不長就銷售一空。 后來又跟幾個做糕點的聯合起來,有的制作,有的上街出售,生意做得很興旺,糕點技術也有所提高。

  一九五零年,在人民政府的關懷下,在原“桐風祥”的舊址,改名開設了“桐泰祥”食品店。李芝軒擔任經理,路金榮擔任副經理,候秀生任會計。李芝桿負責門市經營,路金榮指揮生產,候秀生 管理財物。當時只有職工十幾人,但整日顧客盈門,買賣興隆。一九五五年五月一日,“桐泰樣”食品店在邢臺市飲食行業中,首先帶頭響應政府號召, 實行公私合營,給全行業起了帶頭作用。路金榮仍是后廠的副廠長兼糕點師。這時制作的糕點質量越來越好,品種也越來越多,這時可生產一百七十多種糕點。邢臺人們串親訪友,都要到“桐泰祥”購買糕點饋贈親朋。這是“風泰祥”創建以來的全盛時期,在邢臺市糕點行業中首屈一指。直到一九六五年,把“桐泰祥”糕點鋪合并到邢臺市食品 廠,從此只銷售食品廠的糕點,成為食品廠的一個門市,取消了制作糕點的后廠,使譽滿邢臺的“桐泰祥”糕點在市場上看不到了。

  黨的三中全會以后,按照上級恢復“老”字號名牌產品的有關指示精神,幾經周折,于一九八三年底“桐泰祥”正式恢復開業。原“桐泰祥”糕點師路金榮調回來了,路金榮老師傅雖已年過七旬,但在三中全會以來的政策精神鼓舞下煥發了革命青春,一方面他精心制作“桐泰祥”的傳統糕點,來滿足廣大群尤需求,另一方面為使傳統糕點技藝不失傳,路金榮師傅破除藝不外傳的陋習,開門收徒,傳授技術,使傳統糕點技藝留 傳后世。

  一九八四年七月十日,“桐泰祥’食品店舉行了隆重的拜師儀式,路金榮師傅正式收了八名職工為徒弟,使轉統的糕點制作技術后繼有人?!巴┨┫椤绷娼y糕點開業以來,總是供不應求、每日一開門,人們蜂擁而至, 爭相購買,整日門庭若市,生意甚是興隆。

  二、“桐泰祥”糕點鋪的經營管理

  1、人員設置

  該店從初創至今,均設經理和副經理各 一人,兩人負責全面管理食品店的生產和經營業務。設會計一人管理財物。

  2、經營管理方法

  (1)選料認真。糕點的主要原料是面粉、糖、油、蛋、果料。嚴格要求面必梢粉,糖必蔗糖,油必好油,蛋必鮮蛋,果料也要擇優選用,十分考究。

 ?。?)重視質量。食品店自創建以來,堅持質量第一。 除在選料上均用上等原料,在制作上嚴格按制作工藝辦,生產出的糕點均經認真檢查,凡不符合質最要求的,堅決不準出售。

 ?。?)早開門,晚上門。每天早起天明開門,晚上九點鐘才關門。每天上門后經理、師傅、會計和伙計們召開碰頭會,總結當天銷魯情況,制定明天生產計劃。

 ?。?)信譽至上,顧客第一。顧客訂貨,說好什么時同取貨,準時不誤。如需送貨,保證按時送貨到家,使顧客很是滿意。

 ?。?)熱情招待,服務周到。上門顧客不論買與不買,均做到一樣熱情迎送。如遇顧客買的糕點拿不了,立即派人送到家。使顧客乘興而來,滿意而去。

 ?。?)站門市,嚴要求。站門市的伙計〔魯貨員)工作時間沒有座位,無論有無顧客都不許離開柜臺。站柜臺時不準吸煙、喝酒、看書、聊天,更不準跟顧客吵嘴、打罵,嚴重違犯者立即解雇不用。

  售貨時對顧客給足分量,不準缺斤短兩,保證做到質好量足,童曳無欺。

 ?。?)帶徒學藝,提高產品質量。為保證和不斷提高產 塌質量,采用以師傅帶徒弟的方式促進店員的技術學習。徒弟必須尊敬師傅,認真向師傅學習。如有不尊敬師傅的言行,輕則批評,重則解除師徒關系開除不用。

 ?。?)講究衛生。該店十分講究清潔衛生,柜臺、地面、生產作坊都十分整潔。貨架上的商品收拾得井井有條。作坊的生產工具用完后都要用開水消毒洗凈,以備隨時可用。作坊的工 人,在生產時一律不準抽煙,如有違犯,輕則批評,重則解雇不用。

  三、“桐泰祥”糕點鋪的糕點品種

  1、白皮八件:牛舌餅、反燒、四季拼、棗泥卷、四瓣壽、葵花酥、椒鹽條、椒鹽卷、芝油 餅、黃杏、桂花大卷酥。

  2、廣東八件:金魚、香黃酥、狀元餅、蛋黃酥、牛眼酥,蘭花餅、荷花酥。

  3、蛋糕類:梅花蛋糕、虎皮糕、八寶蛋糕、白蛋樣、三鮮糕。

  4、炸貨:馬蹄酥、開花酥、香酥果、蝴蝶酥、海螺酥、柿子酥、金絲糕、芙蓉夾餅。

  5、餅干類:奶油餅干、鈣質餅干、奶油條、大反餅、大麻餅。

  以上各類,均為品種代表

  四、“桐泰祥”糕點鋪幾種糕點配方和制作工藝

  1、香酥果

  配料:3斤精粉,1斤食油,1.2斤水。

  制作工藝:先將油和水摻在一起攪拌,攪拌到油和水完全混合為止,攪勻后將面粉倒入和好(不要用力揉搓),然后分成0.5兩一個小團,用搬面杖游好后,約用1.2斤油即可炸好,然后灑上少許綿白糖即成??沙龀善?斤左右。

  2、金絲糕(又名薩琪瑪)

  配料,10斤精粉,5斤雞蛋,1斤水,少許食品黃,2斤青紅絲,3斤綿自糖,1兩玫瑰。

  制作工藝:先將雞蛋磕開去皮,然后加水和食品黃色,用力攪勻。再倒入面粉,和好后分成2斤左右一塊,搟好切成細條,放在油鍋炸好。再用15斤白砂糖和12斤糖稀熬成槳,將炸好的細條上槳,鋪成2.5公分厚的大塊,灑上青紅 比、玫瑰和綿白糖,再切成3公分見方的小塊即成可出產品50斤左右。

  3、芙蓉夾餅

  配料:10斤精粉,2斤白砂糖,2斤食油,6斤糖稀,10個雞蛋,1斤水,4斤棗泥,1斤芝麻。

  制作工藝:將油、水、雞蛋等料混合、攪勻,再把精粉倒入和好后,包人少量棗泥,拍成一兩左右的小圓餅,一面沾上 芝麻,然后用油炸即成??沙霎a品28斤左右。

  4、桂花大卷酥

  配料:精粉25斤, 5.2斤大油,1斤食油, 5.1斤白砂搪,3兩桂花,3兩瓜子仁,5兩紅絲,10個雞蛋,蘇打少許。

  制作工藝:先取10斤精粉,1兩半大油,兩錢半白搪,加水和成皮面。

  再取10斤精粉,4斤大油,混合后搓成酥面。

  然后用剩下的5斤面和餡。先將白糖放入雞蛋內攪勻,再將桂花、瓜子仁、油等放入攪拌,再放上精粉搓成,最后加上紅絲和成餡。

  再將皮面和酥面分成相同的等分,用一份皮面將一份酥面包好,橄成簿片后,切成4份,再卷成四條,然后包上餡,拍成兩寸多長,一寸多寬,一兩重的長條,將兩頭卷起,反過來用筷子在中間 按上一道印兒,放上少許瓜子仁,將兩邊各打上紅綠點,然后將做好的半成品反著放入盤內用220℃的溫度進行烘烤后即成,可出產品40斤左右。